Kevés szerves vegyület használható tartósítószerként és számuk az utóbbi évtizedekben inkább csökkent, mint növekedett. Ennek az az oka, hogy több, eredetileg ártalmatlannak tűnő adalékról időközben az ellenkezője bizonyosodott be. Nehéz olyan új vegyületet találni, amelyek jelentős antimikrobás hatás mellett az emberre veszélytelenek.
Az engedélyezett adalékanyagok listáját és maximális megengedett mennyiségét az AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 2008. december 16-i 1333/2008/EK RENDELETE szabályozza.
Tartósítószerek vizsgálata
Szorbinsav és sója
A szorbinsav (E200) és sója: kálium-szorbát (E202) mikrobaellenes hatása csak élesztőgombákkal szemben tapasztalható, tehát szelektív tartósítószer. Az emberi szervezetben a biológiai oxidáció révén szén-dioxidra és vízre bomlik.
Hatása függ a közeg pH-jától. Biológiai erjesztéssel készített termék (például kovászos uborka, savanyított káposzta) erjedési tisztaságának megőrzésére alkalmas, mert a hasznos tejsavbaktériumokra gyakorlatilag nem hat, viszont a káros élesztők, penészek működését gátolja.
Használják a margarin, a sajt, a folyékony tojás, a gyümölcslevek, a gyümölcsízek és a sütőipari termékek konzerválására. Más tartósítószerekkel kombinálva hal- és húskonzervekhez is adagolják. Kedvezőtlen ízmódosító hatása azonban alkalmazási lehetőségét esetenként korlátozza.
Benzoesav és sói
A benzoesav a természetben glikozidjaiként található meg, például a vörös és fekete áfonyában, a szilvában, a fahéjban és a szegfűszegben. Ipari célokra szintetikusan állítják elő.
A benzoesav (E210) és sói: nátrium-benzoát (E211), kálium-benzoát (E212), kalcium-benzoát (E213) mikrobaellenes hatása a baktériumokra, élesztőkre és penészgombákra egyaránt erős, amelynek mértéke jelentősen függ a közeg pH-jától. Az emberi szervezetben a benzoesav glikolokkal hippursavvá egyesül, és ilyen vegyületként ürül ki.
Különösen savanyú anyagok, például gyümölcslevek, italok, savanyúságkonzervek, gyümölcsízek konzerválására alkalmas. Gyógyászati és kozmetikai készítmények tartósítására is alkalmas.
Kémiai tartósítószerek kiváltása
A kémiai tartósítószerek kiváltására egyre elterjedtebbek a tartósítás fizikai módszerei (pl. hőkezelés, aszeptikus technológia, hűtés, fagyasztás).
Forrás: Gasztonyi Kálmán, Lásztity Radomir: Élelmiszer-kémia 1.