A cöliákia (lisztérzékenység) a vékonybél krónikus, felszívódási zavarral járó autoimmunológiai betegsége. A kezeletlen cöliákia számos életminőséget rontó tünettel jár, azonban a megfelelő diagnózist követő élethosszig tartó diéta (ami naponta 10-100 mg glutén elfogyasztását jelenti) megoldást jelenthet.

Cöliákia esetén a búza gluténje mellett egyéb fehérjék, így az árpában lévő hordein és a rozsban megtalálható secalin is panaszt okoznak. A zab avenin fehérjéje a cöliákiások több mint 95 százalékánál nem váltja ki az autoimmun reakciót, így a gluténnel egyébként nem szennyezett zab fogyasztható számukra.

A gluténmentes élelmiszereket előállító üzemeknek szigorú követelményeknek kell eleget tenniük annak érdekében, hogy az esetleges keresztszennyeződés előfordulását megelőzzék.

Az élelmiszer előállítója felel a termékek esetleges gluténszennyeződéséért. Ennek elkerülése érdekében − amennyiben a beszállító nem igazolja − az alapanyagok és az élelmiszerek gluténtartalmának vizsgálatait egy, a gyártó cégtől független és az adott típusú vizsgálatok elvégzésére akkreditált laboratóriumban kell elvégeztetni.

Gluténtartalom vizsgálata

Gluténtartalom mérésére több, a fehérjék meghatározására alkalmas módszer áll rendelkezésre, amelyek közül a mennyiségi meghatározásra is alkalmas ELISA eljárás a legelterjedtebb, mert specifikus, érzékeny, viszonylag pontos és egyszerű, valamint standardizálható.

Az élelmiszerek jelölésén azok gluténmentességére vagy alacsony gluténtartalmára vonatkozóan az alábbi kifejezések megengedettek, amennyiben a termék megfelel az alkalmazás feltételeinek:

A „gluténmentes” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz.

A „nagyon alacsony gluténtartalmú” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer egy vagy több búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek keresztezett változataiból származó összetevőből áll, vagy olyan összetevőt tartalmaz, amelyet különleges eljárással úgy állítottak elő, hogy a gluténtartalmat csökkentsék, és a termék a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz.