A mikotoxinok egyes penészgombatörzsek másodlagos anyagcseretermékei, mérgező hatásúak, továbbá egyeseknek rákkeltő tulajdonságuk is van.
Élelmiszerek (zöldségek, gyümölcsök) mikotoxin tartalmának vizsgálata
Aflatoxinok
Az aflatoxin az Aspergillus flavus penészgombafaj után kapta nevét, de rajta kívül más Aspergillus fajok is termelik. Ezeknek a penészeknek a növekedési optimuma 30ºC körül, nagy páratartalmú térben van, ezért az aflatoxin-képződés főleg trópusi környezetben következik be. Elsősorban földimogyoróban, egyéb olajos magvakban, rizsben, kukoricában, fügében, paprika-őrleményben, gabonamagvakban és más takarmánynövényekben mutatták ki. Legfontosabb változatai a B1, B2, G1 és G2, amely betűjelzések arra utalnak, hogy az egyes változatok UV-fényben hogyan fluoreszkálnak: a B (blue) kék, a G (green) zöld színnel. Szétválasztásuk is ennek a tulajdonságnak az alapján történhet nagy hatékonyságú folyadékkromatográfiával (HPLC).
A tejtermelő háziállatok által a takarmánnyal elfogyasztott aflatoxinok néhány százaléka a tejben is megjelenik. Ezeket M1 és M2 változatnak nevezték el. A penészes takarmányt fogyasztó állat tejétől az ember is mikotoxikózist kaphat.
A legmérgezőbb aflatoxin a B1 és az M1, ezután a G1, majd az M2, B2 és G2 módosulat következik. Mérgező hatásukat a sejtekben lejátszódó fehérjeszintézis és az enzimműködés megzavarásával fejtik ki. Elsősorban májrákot okoz. Az aflatoxinokat genotoxikus karcinogéneknek nyilvánították.
Ochratoxin A
Ochratoxinok elsősorban Aspergillus ochraceus tenyészetekből izolálhatók, de más Aspergillus törzsek és Penicillium törzsek is termelik. Ezek a penészek a természetben a meleg éghajlati övek talajában és az itt termesztett növényeken (gabonamagvak, kávé, földimogyoró, zöldségfélék stb.) nagyon gyakoriak.
Az ochratoxinok mérgező hatása az aflatoxinokéhoz hasonló. Fehérjéhez kapcsolódva felhalmozódnak a vesében, a májban és az izmokban. Elsősorban a veseműködést zavarják.
A három ismert változat (A, B, C) közül az ochratoxin A keletkezik a legnagyobb mennyiségben, és egyben a legmérgezőbb is. Nemcsak a tápcsatornán, hanem a bőrön keresztül is felszívódhat, és így is mérgezhet.
Az élelmiszerekben előforduló egyes szennyező anyagok, köztük az aflatoxinok és az ochratoxin A felső határértékeinek meghatározását a BIZOTTSÁG 2006. december 19-i 1881/2006/EK RENDELETE szabályozza.
Forrás: Gasztonyi Kálmán, Lásztity Radomir: Élelmiszer-kémia 1.