A mikotoxinok egyes penészgombatörzsek másodlagos anyagcseretermékei, mérgező hatásúak, továbbá egyeseknek rákkeltő tulajdonságuk is van.

Élelmiszerek (zöldségek, gyümölcsök) mikotoxin tartalmának vizsgálata

Aflatoxinok

Az aflatoxin az Aspergillus flavus penészgombafaj után kapta nevét, de rajta kívül más Aspergillus fajok is termelik. Ezeknek a penészeknek a növekedési optimuma 30ºC körül, nagy páratartalmú térben van, ezért az aflatoxin-képződés főleg trópusi környezetben következik be. Elsősorban földimogyoróban, egyéb olajos magvakban, rizsben, kukoricában, fügében, paprika-őrleményben, gabonamagvakban és más takarmánynövényekben mutatták ki. Legfontosabb változatai a B₁, B₂, G₁ és G₂, amely betűjelzések arra utalnak, hogy az egyes változatok UV-fényben hogyan fluoreszkálnak: a B (blue) kék, a G (green) zöld színnel. Szétválasztásuk is ennek a tulajdonságnak az alapján történhet nagy hatékonyságú folyadékkromatográfiával (HPLC).

A tejtermelő háziállatok által a takarmánnyal elfogyasztott aflatoxinok néhány százaléka a tejben is megjelenik. Ezeket M₁ és M₂ változatnak nevezték el. A penészes takarmányt fogyasztó állat tejétől az ember is mikotoxikózist kaphat.

A legmérgezőbb aflatoxin a B₁ és az M₁, ezután a G₁, majd az M₂, B₂ és G₂ módosulat következik. Mérgező hatásukat a sejtekben lejátszódó fehérjeszintézis és az enzimműködés megzavarásával fejtik ki. Elsősorban májrákot okoz. Az aflatoxinokat genotoxikus karcinogéneknek nyilvánították.

Ochratoxin A

Ochratoxinok elsősorban Aspergillus ochraceus tenyészetekből izolálhatók, de más Aspergillus törzsek és Penicillium törzsek is termelik. Ezek a penészek a természetben a meleg éghajlati övek talajában és az itt termesztett növényeken (gabonamagvak, kávé, földimogyoró, zöldségfélék stb.) nagyon gyakoriak.

Az ochratoxinok mérgező hatása az aflatoxinokéhoz hasonló. Fehérjéhez kapcsolódva felhalmozódnak a vesében, a májban és az izmokban. Elsősorban a veseműködést zavarják.

A három ismert változat (A, B, C) közül az ochratoxin A keletkezik a legnagyobb mennyiségben, és egyben a legmérgezőbb is. Nemcsak a tápcsatornán, hanem a bőrön keresztül is felszívódhat, és így is mérgezhet.

Az élelmiszerekben előforduló egyes szennyező anyagok, köztük az aflatoxinok és az ochratoxin A felső határértékeinek meghatározását a BIZOTTSÁG 2006. december 19-i 1881/2006/EK RENDELETE szabályozza.

Forrás: Gasztonyi Kálmán, Lásztity Radomir: Élelmiszer-kémia 1.

Az alkaloidok a növényekben található erős élettani hatású, nitrogéntartalmú, bázikus tulajdonságú vegyületek. Az elnevezés is az alkalikus tulajdonságra utal. A növény minden részében keletkezhetnek, de vándorlás útján is feldúsulhatnak. Állati szervezetben nem vagy nagyon kis mennyiségben képződnek.

Az alkaloidok az agy különböző központjainak működését befolyásolja, egy részük élénkítő, serkentő hatású, más részük fájdalomcsillapító és egyéb bódító, a kedélyállapotot befolyásoló vegyületek. Utóbbiak gyakran eufóriát, hallucinációt is előidéznek, megváltoztatják az egyén közérzetét, hangulatát, magatartását.

A mindennapi életben elterjedt az alkaloidokat tartalmazó növények vizes kivonatának fogyasztása (tea, kávé): az ilyen italokban mindig többféle alkaloida is van.

Kávé koffeintartalmának vizsgálata

Az egyik legszélesebb körben fogyasztott alkaloida a koffein. A kávécserje magjában, a teacserje leveleiben, a kólafa termésében található. A kávé koffeintartalma több mint 0,8%. A koffein élettani hatása függ a szervezetbe juttatott adagtól. A mérsékelt mennyiségű kávé serkenti a szívműködést, az anyagcserét és a légzést. Javítja az agy vérellátását, aminek következtében az agyműködést gyorsítja, csökkenti a fáradtságot, fokozza a munkateljesítményt, viszont a gyomor vérellátását kedvezőtlenül befolyásolja, ezért közvetlenül étkezés után nem előnyös a kávé fogyasztása.

Nagyobb adag koffein kézreszketést, szétszórtságot, erős álmatlanságot, szívtáji nyomást, a fejben vértódulást idéz elő. Halálos adagja 5g felett van. A koffeinmérgezést altatóval gyógyítják.

Mák vizsgálat forgalmazók számára

A mák növény alkaloid tartalma különböző tényezőktől függ, pl. a fajtától, termőhelytől, éghajlattól, a betakarítás idejétől. A mákszemek nem tartalmaznak alkaloidot, de rovarkár vagy rossz betakarítási gyakorlat következtében szennyeződhetnek a mákgubóban található tejnedvvel, az ópiummal.

Mák alkaloidjai:

Morfin

Az ópium a mák levegőn megszáradt tejnedve, amelyben mintegy 25-féle alkaloida van, közülük legnagyobb mennyiségben a morfin.

Élettani hatását tekintve előbb a nagyagykérget, majd az agyalapi központokat, nyúltagyat és a gerincvelőt bénítja meg. Emberben az agykéreg fájdalomérző területét bódítja, a kellemetlen testi és szellemi érzések megszüntetésével jó közérzetet, a gondolatok csapongását, álmodozást, majd elalvást okoz. Euforizáló hatása is van, melyre utal a vegyület elnevezése is, amely a görög „álomisten” szóból ered.

Kodein

Neve a görög kodeia elnevezésből származik, amely magyarul mákgubót jelent. A morfin metilszármazéka. Hatása a szervezetre lényegesen ártalmatlanabb, mint a morfiné. A köhögési központot narkotizálja. Megtalálható az ópiumban mintegy 0,3 %-nyi mennyiségben.

Narkotin

Az ópiumban narkotin is található. A morfin hatását fokozza, önmagában enyhe altató; a légzést izgatja, a szív működését gyengíti és a bél simaizmait elernyeszti.

Papaverin

Szintén az ópiumban található alkaloida. Élettani hatása lényegesen különbözik a morfintól, alig van ugyanis központi fájdalomcsillapító és altató hatása, és nem okoz eufóriát, valamint hozzászokást. A simaizom görcsét oldja.

Forrás: Gasztonyi Kálmán, Lásztity Radomir: Élelmiszer-kémia 1.

Kevés szerves vegyület használható tartósítószerként és számuk az utóbbi évtizedekben inkább csökkent, mint növekedett. Ennek az az oka, hogy több, eredetileg ártalmatlannak tűnő adalékról időközben az ellenkezője bizonyosodott be. Nehéz olyan új vegyületet találni, amelyek jelentős antimikrobás hatás mellett az emberre veszélytelenek.

Az engedélyezett adalékanyagok listáját és maximális megengedett mennyiségét az AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 2008. december 16-i 1333/2008/EK RENDELETE szabályozza.

Tartósítószerek vizsgálata

Szorbinsav és sója

A szorbinsav (E200) és sója: kálium-szorbát (E202) mikrobaellenes hatása csak élesztőgombákkal szemben tapasztalható, tehát szelektív tartósítószer. Az emberi szervezetben a biológiai oxidáció révén szén-dioxidra és vízre bomlik.

Hatása függ a közeg pH-jától. Biológiai erjesztéssel készített termék (például kovászos uborka, savanyított káposzta) erjedési tisztaságának megőrzésére alkalmas, mert a hasznos tejsavbaktériumokra gyakorlatilag nem hat, viszont a káros élesztők, penészek működését gátolja.

Használják a margarin, a sajt, a folyékony tojás, a gyümölcslevek, a gyümölcsízek és a sütőipari termékek konzerválására. Más tartósítószerekkel kombinálva hal- és húskonzervekhez is adagolják. Kedvezőtlen ízmódosító hatása azonban alkalmazási lehetőségét esetenként korlátozza.

Benzoesav és sói

A benzoesav a természetben glikozidjaiként található meg, például a vörös és fekete áfonyában, a szilvában, a fahéjban és a szegfűszegben. Ipari célokra szintetikusan állítják elő.

A benzoesav (E210) és sói: nátrium-benzoát (E211), kálium-benzoát (E212), kalcium-benzoát (E213) mikrobaellenes hatása a baktériumokra, élesztőkre és penészgombákra egyaránt erős, amelynek mértéke jelentősen függ a közeg pH-jától. Az emberi szervezetben a benzoesav glikolokkal hippursavvá egyesül, és ilyen vegyületként ürül ki.

Különösen savanyú anyagok, például gyümölcslevek, italok, savanyúságkonzervek, gyümölcsízek konzerválására alkalmas. Gyógyászati és kozmetikai készítmények tartósítására is alkalmas.

Kémiai tartósítószerek kiváltása

A kémiai tartósítószerek kiváltására egyre elterjedtebbek a tartósítás fizikai módszerei (pl. hőkezelés, aszeptikus technológia, hűtés, fagyasztás).

Forrás: Gasztonyi Kálmán, Lásztity Radomir: Élelmiszer-kémia 1.

Természetes eredetű vizek esetében a fürdőhelyként való használhatóság minőségi követelményeként a fekális indikátor szervezetek (Escherichia coli, fekális Enterococcus) számát vizsgáljuk.

Az Escherichia coli és Enterococcus szám növekedése szennyvíz, illetve mezőgazdasági területekről származó szennyezésre utal.

Ezen baktériumok mennyisége alapján a fürdőzésre alkalmas vizek kiváló, jó, tűrhető és kifogásolt kategóriába sorolhatóak.

Fürdőhely kijelölés esetén; magántulajdonban lévő tavak, partszakaszok vizének vizsgálatát és akkreditált mintavételezését biztosítjuk.

Fürdővízminőségi térkép

Medencevíz vizsgálat

Mesterséges (medencés) fürdővizek kémiai és mikrobiológiai vizsgálata során a víz minőségét a fürdésre való alkalmasságának szempontjából ellenőrizzük.

Medencés fürdővizek esetében a cél egy kémiai és mikrobiológiai szempontból is megfelelő egyensúly létrehozása.

A medencék terheltsége miatt bekövetkező baktériumfelszaporodást megfelelő fertőtlenítő eljárással meg kell akadályozni, illetve meg kell szüntetni, hogy a bakteriális fertőzéseket elkerülhessük.

Mindezt úgy, hogy a fertőtlenítés során használt kémiai anyagok (vegyszerek) mennyisége elegendő legyen a baktériumok elpusztítására, azonban maguk a fertőtlenítő vegyszerek ne jelentsenek kémiai szempontból egészségügyi kockázatot.

Medencés strandok, közfürdők üzemeltetői számára akkreditált mintavételt és kémiai és mikrobiológiai vizsgálatot biztosítunk önellenőrzési kötelezettségük teljesítésének céljából.

Medencék, jakuzzik, pezsgőfürdők ellenőrzését magánszemélyek számára is ajánljuk. A vizsgálati eredményeink alapján látható lesz, hogy a medencevíz alkalmas-e a fürdőzésre; az alkalmazott fertőtlenítési módszer megfelelő-e, illetve ha változtatás szükséges a vegyszer adagolása tekintetében.