BEM (biológiai expozíciós mutatók) vizsgálatok

Foglalkozás – egészségügyi vizsgálatok keretében az 5/2020. (II. 6.) ITM rendelet („a kémiai kóroki tényezők hatásának kitett munkavállalók egészségének és biztonságának védelméről”) alapján biológiai expozíciós mutatók vizsgálatát végezzük.

A munkafolyamatok során a biológiai expozíció, vagyis kitettség következtében a munkavállalókat érő vegyi hatások a szervezetben felhalmozódhatnak és hosszú távon egészségügyi károsodást okozhatnak. A munkáltató által megbízott foglalkozás - egészségügyi orvos felméri az adott munkahelyen a dolgozókat érő vegyszerhatásokat, ez alapján írja elő a különböző vér- és vizeletvizsgálatokat.

Például: fém megmunkálással foglalkozók szervezetébe gyakran jut be króm illetve nikkel a munka típusától függően, amely a szervezetből a vizelettel ürül, így a kimutatása is a vizeletből történik.  Akkumulátor gyártás során pedig jellemzően ólom kerülhet a szervezetbe, aminek a kimutatása vérből történik meg.

Vér- és vizeletvizsgálatok

Vizeletből a következő anyagok kimutatását végezzük el: arzén, higany, kadmium, kobalt, króm (összes), mangán, nikkel, ólom, réz, szelén, fenol, metil – hippursavak, mandulasav, o – krezol, triklór – ecetsav, t,t – mukonsav és kreatinin.

Vérből ki tudjuk mutatni arzént, cinket (vérszérumból), kadmiumot, kobaltot, krómot (összes), mangánt, nikkelt, ólmot, rezet, szelént, cink-protoporfirint és kolinészteráz gátlást.

Az 5/2020. (II. 6.) ITM rendeletben szereplő az előzőkben fel nem sorolt anyagok kimutatását együttműködő laboratóriummal végeztetjük el igény esetén.

Magánszemélyek részére is biztosítjuk a vizsgálatokat, azonban a vizsgálatok eredményének kiértékelését nem végezzük el.

Anyatej és anyatej-helyettesítő vagy anyatej-kiegészítő tápszerek vizsgálata

A csecsemők táplálásában az anyatejnek, ennek hiányában az anyatej-helyettesítő illetve anyatej-kiegészítő tápszereknek különleges szerepe van.

A csecsemők egészségének védelme érdekében rendelet szabályozza, hogy az anyatej-helyettesítő és az anyatej-kiegészítő tápszereket mely élelmiszer-összetevőkből, például fehérjeforrásokból kell előállítani, milyen nélkülözhetetlen és feltételesen nélkülözhetetlen aminosavakból mekkora mennyiséget kel tartalmazniuk.

Az ilyen termékek biztonságosságának és megfelelőségének biztosítása érdekében részletes követelményeknek kell megfelelnie azok összetételére vonatkozóan, beleértve az energiatartalomra, valamint a makro- és mikrotápanyag-tartalomra vonatkozóan, amely követelményeknek a legfrissebb tudományos szakvéleményen kell alapulniuk.

Anyatej-helyettesítő tápszer: olyan különleges táplálkozási célú élelmiszer, amely önmagában kielégíti a csecsemők tápanyagszükségletét a születést követő első hónapokban, a megfelelő kiegészítő táplálás bevezetéséig.

Anyatej-kiegészítő tápszer: olyan különleges táplálkozási célú élelmiszer, amely csecsemők táplálására szolgál a megfelelő kiegészítő táplálás bevezetésekor, és amely a fő folyadékelemet alkotja ezen csecsemők fokozatosan változatosabbá váló étrendjében.

A tápértéket meghatározó komponensek

Szervezetünk energiahordozó tápanyagai a zsírok, szénhidrátok és fehérjék. Alapvetően ezek aránya határozza meg élelmiszereink kalóriatartalmát. A legtöbb energiát a zsírok biztosítják (37 kJ/g – 9 kcal/g), több mint felével kevesebbet a fehérjék és a szénhidrátok (17 kJ/g – 4 kcal/g), a poliolok kivételével, amelyek 10 kJ/g – 2,4 kcal/g).

A zsírok táplálkozásfiziológiai jelentősége nagy energiatartalmukban, a bennük található esszenciális zsírsavakban és vitaminokban van. Egyéb tulajdonságaik, mint például az olvadás, íz, oldhatóság, illatanyagok révén az élelmiszer-előállítás fontos komponensei. Segítségükkel jellegzetes állag, aroma alakítható ki. A természetes zsiradékokban találhatók telített és telítetlen zsírsavak.

A fehérjék építőkövei az aminosavak, amelyek jellegzetesen megszabják a fehérjék kémiai, fizikai és biológiai tulajdonságait. A fehérjék biológiai értékük, valamint funkcionális tulajdonságuk szempontjából is kiemelkedő szerepet töltenek be az élelmiszer-ellátásban.

A szénhidrátok a táplálkozásban jelentős szerepet töltenek be az energiaellátásban. A szénhidrátokat szerkezetük alapján monoszacharidokra (egyszerű cukrok, például glükóz (szőlőcukor), fruktóz (gyümölcscukor)), oligoszacharidokra (például szacharóz (répacukor, nádcukor), laktóz (tejcukor), maltóz) és poliszacharidokra (például keményítő, glikogén, cellulóz) oszthatók.

A baktériumok több milliárd éve megjelentek már a Földön, az ökológiai egyensúly fenntartása szempontjából nélkülözhetetlen szerepet töltenek be az élővilágban. Különböző típusú anyacsere folyamataik, eltérő energiatermelésük révén az egész bioszférát benépesítik. Emberi megközelítésben tevékenységük, létük lehet hasznos, közömbös vagy éppen káros. Nélkülözhetetlenek például az ember emésztési folyamataiban, de a patogének súlyos megbetegedéseket okoznak.

Baktériumok az élelmiszerekben

Élelmiszeripari, táplálkozási szempontból tevékenységük lehet hasznos, gondoljunk például az élesztők szerepére, de káros hatással is bírhatnak. Az élelmiszerek szennyeződhetnek a környezetből, így a talajból, vízből, levegőből; az ipari, konyhatechnológiai tevékenységek során a különböző felületekről, de az élelmiszerrel dolgozó emberek által is. Az ily módon szennyezett élelmiszerben „kedvező” körülmények esetén a szennyező mikroorganizmusok képesek elszaporodni, ezzel élelmiszerromlást, élelmiszer-fertőzést, élelmiszer-mérgezést okozva.

Romlás esetén csökken az élelmiszer élvezeti értéke, a hasznos tápanyagok lebomlanak, a mikroorganizmusok anyagcsere termékei felhalmozódnak, káros anyagok keletkezhetnek, végül emberi fogyasztásra vagy feldolgozásra alkalmatlanná válik. Az élelmiszerromlások jelentős részét különböző mikroorganizmusok tevékenysége okozza.

Élelmiszer-fertőzés esetén a megbetegedést, az azzal járó tüneteket maguk a szennyezett élelmiszerrel, vízzel (a víz is élelmiszer) a szervezetbe jutó és ott elszaporodó mikroorganizmusok – baktériumok, gombák, paraziták, vírusok – okozzák.

Élelmiszer-mérgezés során az élelmiszerrel a szervezetbe jutó baktériumok, gombák által termelt toxinok váltják ki a megbetegedést.

Élelmiszerek bakteriológiai vizsgálata és higiéniai vizsgálatok

Tekintettel arra, hogy az élelmiszerek által közvetített megbetegedések száma az egész világon növekszik, egyre fontosabb az élelmiszerek mikrobiológiai ellenőrzése. Az élelmiszerek mikrobiológiai stabilitása, biztonsága elsődleges az ipari és konyhatechnológiai higiéniai követelmények biztosítása érdekében az élelmiszeripar területén  és a magán háztartásokban egyaránt.

Laboratóriumunk mikrobiológiai vizsgálatokat végez különböző élelmiszermintákból, valamint az élelmiszerek gyártása során, illetve a konyhatechnológiai folyamatok során az élelmiszerekkel érintkező felületekről, a baktériumok széles palettáját lefedve élelmiszer előállító cégeknek és magánszemélyeknek egyaránt. Munkánk jogi hátterét a 4/1998 (XI.11.) EüM. rendelet, valamint Európai Unió 2073/2005/EK rendelete biztosítja, vizsgálatainkat pedig hazai és nemzetközi szabványok előírásai alapján végezzük.

A cöliákia (lisztérzékenység) a vékonybél krónikus, felszívódási zavarral járó autoimmunológiai betegsége. A kezeletlen cöliákia számos életminőséget rontó tünettel jár, azonban a megfelelő diagnózist követő élethosszig tartó diéta (ami naponta 10-100 mg glutén elfogyasztását jelenti) megoldást jelenthet.

Cöliákia esetén a búza gluténje mellett egyéb fehérjék, így az árpában lévő hordein és a rozsban megtalálható secalin is panaszt okoznak. A zab avenin fehérjéje a cöliákiások több mint 95 százalékánál nem váltja ki az autoimmun reakciót, így a gluténnel egyébként nem szennyezett zab fogyasztható számukra.

A gluténmentes élelmiszereket előállító üzemeknek szigorú követelményeknek kell eleget tenniük annak érdekében, hogy az esetleges keresztszennyeződés előfordulását megelőzzék.

Az élelmiszer előállítója felel a termékek esetleges gluténszennyeződéséért. Ennek elkerülése érdekében − amennyiben a beszállító nem igazolja − az alapanyagok és az élelmiszerek gluténtartalmának vizsgálatait egy, a gyártó cégtől független és az adott típusú vizsgálatok elvégzésére akkreditált laboratóriumban kell elvégeztetni.

Gluténtartalom vizsgálata

Gluténtartalom mérésére több, a fehérjék meghatározására alkalmas módszer áll rendelkezésre, amelyek közül a mennyiségi meghatározásra is alkalmas ELISA eljárás a legelterjedtebb, mert specifikus, érzékeny, viszonylag pontos és egyszerű, valamint standardizálható.

Az élelmiszerek jelölésén azok gluténmentességére vagy alacsony gluténtartalmára vonatkozóan az alábbi kifejezések megengedettek, amennyiben a termék megfelel az alkalmazás feltételeinek:

A „gluténmentes” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz.

A „nagyon alacsony gluténtartalmú” kijelentés csak abban az esetben használható, ha az élelmiszer egy vagy több búzából, rozsból, árpából, zabból vagy ezek keresztezett változataiból származó összetevőből áll, vagy olyan összetevőt tartalmaz, amelyet különleges eljárással úgy állítottak elő, hogy a gluténtartalmat csökkentsék, és a termék a végső fogyasztónak értékesített formájában legfeljebb 100 mg/kg glutént tartalmaz.

A mikotoxinok egyes penészgombatörzsek másodlagos anyagcseretermékei, mérgező hatásúak, továbbá egyeseknek rákkeltő tulajdonságuk is van.

Élelmiszerek (zöldségek, gyümölcsök) mikotoxin tartalmának vizsgálata

Aflatoxinok

Az aflatoxin az Aspergillus flavus penészgombafaj után kapta nevét, de rajta kívül más Aspergillus fajok is termelik. Ezeknek a penészeknek a növekedési optimuma 30ºC körül, nagy páratartalmú térben van, ezért az aflatoxin-képződés főleg trópusi környezetben következik be. Elsősorban földimogyoróban, egyéb olajos magvakban, rizsben, kukoricában, fügében, paprika-őrleményben, gabonamagvakban és más takarmánynövényekben mutatták ki. Legfontosabb változatai a B₁, B₂, G₁ és G₂, amely betűjelzések arra utalnak, hogy az egyes változatok UV-fényben hogyan fluoreszkálnak: a B (blue) kék, a G (green) zöld színnel. Szétválasztásuk is ennek a tulajdonságnak az alapján történhet nagy hatékonyságú folyadékkromatográfiával (HPLC).

A tejtermelő háziállatok által a takarmánnyal elfogyasztott aflatoxinok néhány százaléka a tejben is megjelenik. Ezeket M₁ és M₂ változatnak nevezték el. A penészes takarmányt fogyasztó állat tejétől az ember is mikotoxikózist kaphat.

A legmérgezőbb aflatoxin a B₁ és az M₁, ezután a G₁, majd az M₂, B₂ és G₂ módosulat következik. Mérgező hatásukat a sejtekben lejátszódó fehérjeszintézis és az enzimműködés megzavarásával fejtik ki. Elsősorban májrákot okoz. Az aflatoxinokat genotoxikus karcinogéneknek nyilvánították.

Ochratoxin A

Ochratoxinok elsősorban Aspergillus ochraceus tenyészetekből izolálhatók, de más Aspergillus törzsek és Penicillium törzsek is termelik. Ezek a penészek a természetben a meleg éghajlati övek talajában és az itt termesztett növényeken (gabonamagvak, kávé, földimogyoró, zöldségfélék stb.) nagyon gyakoriak.

Az ochratoxinok mérgező hatása az aflatoxinokéhoz hasonló. Fehérjéhez kapcsolódva felhalmozódnak a vesében, a májban és az izmokban. Elsősorban a veseműködést zavarják.

A három ismert változat (A, B, C) közül az ochratoxin A keletkezik a legnagyobb mennyiségben, és egyben a legmérgezőbb is. Nemcsak a tápcsatornán, hanem a bőrön keresztül is felszívódhat, és így is mérgezhet.

Az élelmiszerekben előforduló egyes szennyező anyagok, köztük az aflatoxinok és az ochratoxin A felső határértékeinek meghatározását a BIZOTTSÁG 2006. december 19-i 1881/2006/EK RENDELETE szabályozza.

Forrás: Gasztonyi Kálmán, Lásztity Radomir: Élelmiszer-kémia 1.

Az alkaloidok a növényekben található erős élettani hatású, nitrogéntartalmú, bázikus tulajdonságú vegyületek. Az elnevezés is az alkalikus tulajdonságra utal. A növény minden részében keletkezhetnek, de vándorlás útján is feldúsulhatnak. Állati szervezetben nem vagy nagyon kis mennyiségben képződnek.

Az alkaloidok az agy különböző központjainak működését befolyásolja, egy részük élénkítő, serkentő hatású, más részük fájdalomcsillapító és egyéb bódító, a kedélyállapotot befolyásoló vegyületek. Utóbbiak gyakran eufóriát, hallucinációt is előidéznek, megváltoztatják az egyén közérzetét, hangulatát, magatartását.

A mindennapi életben elterjedt az alkaloidokat tartalmazó növények vizes kivonatának fogyasztása (tea, kávé): az ilyen italokban mindig többféle alkaloida is van.

Kávé koffeintartalmának vizsgálata

Az egyik legszélesebb körben fogyasztott alkaloida a koffein. A kávécserje magjában, a teacserje leveleiben, a kólafa termésében található. A kávé koffeintartalma több mint 0,8%. A koffein élettani hatása függ a szervezetbe juttatott adagtól. A mérsékelt mennyiségű kávé serkenti a szívműködést, az anyagcserét és a légzést. Javítja az agy vérellátását, aminek következtében az agyműködést gyorsítja, csökkenti a fáradtságot, fokozza a munkateljesítményt, viszont a gyomor vérellátását kedvezőtlenül befolyásolja, ezért közvetlenül étkezés után nem előnyös a kávé fogyasztása.

Nagyobb adag koffein kézreszketést, szétszórtságot, erős álmatlanságot, szívtáji nyomást, a fejben vértódulást idéz elő. Halálos adagja 5g felett van. A koffeinmérgezést altatóval gyógyítják.

Mák vizsgálat forgalmazók számára

A mák növény alkaloid tartalma különböző tényezőktől függ, pl. a fajtától, termőhelytől, éghajlattól, a betakarítás idejétől. A mákszemek nem tartalmaznak alkaloidot, de rovarkár vagy rossz betakarítási gyakorlat következtében szennyeződhetnek a mákgubóban található tejnedvvel, az ópiummal.

Mák alkaloidjai:

Morfin

Az ópium a mák levegőn megszáradt tejnedve, amelyben mintegy 25-féle alkaloida van, közülük legnagyobb mennyiségben a morfin.

Élettani hatását tekintve előbb a nagyagykérget, majd az agyalapi központokat, nyúltagyat és a gerincvelőt bénítja meg. Emberben az agykéreg fájdalomérző területét bódítja, a kellemetlen testi és szellemi érzések megszüntetésével jó közérzetet, a gondolatok csapongását, álmodozást, majd elalvást okoz. Euforizáló hatása is van, melyre utal a vegyület elnevezése is, amely a görög „álomisten” szóból ered.

Kodein

Neve a görög kodeia elnevezésből származik, amely magyarul mákgubót jelent. A morfin metilszármazéka. Hatása a szervezetre lényegesen ártalmatlanabb, mint a morfiné. A köhögési központot narkotizálja. Megtalálható az ópiumban mintegy 0,3 %-nyi mennyiségben.

Narkotin

Az ópiumban narkotin is található. A morfin hatását fokozza, önmagában enyhe altató; a légzést izgatja, a szív működését gyengíti és a bél simaizmait elernyeszti.

Papaverin

Szintén az ópiumban található alkaloida. Élettani hatása lényegesen különbözik a morfintól, alig van ugyanis központi fájdalomcsillapító és altató hatása, és nem okoz eufóriát, valamint hozzászokást. A simaizom görcsét oldja.

Forrás: Gasztonyi Kálmán, Lásztity Radomir: Élelmiszer-kémia 1.