Kevés szerves vegyület használható tartósítószerként és számuk az utóbbi évtizedekben inkább csökkent, mint növekedett. Ennek az az oka, hogy több, eredetileg ártalmatlannak tűnő adalékról időközben az ellenkezője bizonyosodott be. Nehéz olyan új vegyületet találni, amelyek jelentős antimikrobás hatás mellett az emberre veszélytelenek.

Az engedélyezett adalékanyagok listáját és maximális megengedett mennyiségét az AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 2008. december 16-i 1333/2008/EK RENDELETE szabályozza.

Tartósítószerek vizsgálata

Szorbinsav és sója

A szorbinsav (E200) és sója: kálium-szorbát (E202) mikrobaellenes hatása csak élesztőgombákkal szemben tapasztalható, tehát szelektív tartósítószer. Az emberi szervezetben a biológiai oxidáció révén szén-dioxidra és vízre bomlik.

Hatása függ a közeg pH-jától. Biológiai erjesztéssel készített termék (például kovászos uborka, savanyított káposzta) erjedési tisztaságának megőrzésére alkalmas, mert a hasznos tejsavbaktériumokra gyakorlatilag nem hat, viszont a káros élesztők, penészek működését gátolja.

Használják a margarin, a sajt, a folyékony tojás, a gyümölcslevek, a gyümölcsízek és a sütőipari termékek konzerválására. Más tartósítószerekkel kombinálva hal- és húskonzervekhez is adagolják. Kedvezőtlen ízmódosító hatása azonban alkalmazási lehetőségét esetenként korlátozza.

Benzoesav és sói

A benzoesav a természetben glikozidjaiként található meg, például a vörös és fekete áfonyában, a szilvában, a fahéjban és a szegfűszegben. Ipari célokra szintetikusan állítják elő.

A benzoesav (E210) és sói: nátrium-benzoát (E211), kálium-benzoát (E212), kalcium-benzoát (E213) mikrobaellenes hatása a baktériumokra, élesztőkre és penészgombákra egyaránt erős, amelynek mértéke jelentősen függ a közeg pH-jától. Az emberi szervezetben a benzoesav glikolokkal hippursavvá egyesül, és ilyen vegyületként ürül ki.

Különösen savanyú anyagok, például gyümölcslevek, italok, savanyúságkonzervek, gyümölcsízek konzerválására alkalmas. Gyógyászati és kozmetikai készítmények tartósítására is alkalmas.

Kémiai tartósítószerek kiváltása

A kémiai tartósítószerek kiváltására egyre elterjedtebbek a tartósítás fizikai módszerei (pl. hőkezelés, aszeptikus technológia, hűtés, fagyasztás).

Forrás: Gasztonyi Kálmán, Lásztity Radomir: Élelmiszer-kémia 1.

Természetes eredetű vizek esetében a fürdőhelyként való használhatóság minőségi követelményeként a fekális indikátor szervezetek (Escherichia coli, fekális Enterococcus) számát vizsgáljuk.

Az Escherichia coli és Enterococcus szám növekedése szennyvíz, illetve mezőgazdasági területekről származó szennyezésre utal.

Ezen baktériumok mennyisége alapján a fürdőzésre alkalmas vizek kiváló, jó, tűrhető és kifogásolt kategóriába sorolhatóak.

Fürdőhely kijelölés esetén; magántulajdonban lévő tavak, partszakaszok vizének vizsgálatát és akkreditált mintavételezését biztosítjuk.

Fürdővízminőségi térkép

Medencevíz vizsgálat

Mesterséges (medencés) fürdővizek kémiai és mikrobiológiai vizsgálata során a víz minőségét a fürdésre való alkalmasságának szempontjából ellenőrizzük.

Medencés fürdővizek esetében a cél egy kémiai és mikrobiológiai szempontból is megfelelő egyensúly létrehozása.

A medencék terheltsége miatt bekövetkező baktériumfelszaporodást megfelelő fertőtlenítő eljárással meg kell akadályozni, illetve meg kell szüntetni, hogy a bakteriális fertőzéseket elkerülhessük.

Mindezt úgy, hogy a fertőtlenítés során használt kémiai anyagok (vegyszerek) mennyisége elegendő legyen a baktériumok elpusztítására, azonban maguk a fertőtlenítő vegyszerek ne jelentsenek kémiai szempontból egészségügyi kockázatot.

Medencés strandok, közfürdők üzemeltetői számára akkreditált mintavételt és kémiai és mikrobiológiai vizsgálatot biztosítunk önellenőrzési kötelezettségük teljesítésének céljából.

Medencék, jakuzzik, pezsgőfürdők ellenőrzését magánszemélyek számára is ajánljuk. A vizsgálati eredményeink alapján látható lesz, hogy a medencevíz alkalmas-e a fürdőzésre; az alkalmazott fertőtlenítési módszer megfelelő-e, illetve ha változtatás szükséges a vegyszer adagolása tekintetében.

A magas nitrát és / vagy magas nitrit tartalmú ivóvíz, illetve táplálék következtében csecsemőknél halálos kimenetelű methaemoglobinaemia (kékkór) alakulhat ki.

A tápcsatornába bejutó nitrát mikrobiológiai folyamatok hatására nitritté alakul a csecsemő gyomrában, majd a bélcsatorna falán keresztül felszívódva a vérbe kerül. Itt a vörösvérsejtekbe hatolva a haemoglobint methaemoglobinná alakítja át, így a vér nem lesz képes az oxigén felvételére és szállítására, emiatt súlyosabb esetben fulladásos halál következhet be.

Mindkét anyag keletkezhet a természetes eredetű ammóniumból, de a mezőgazdasági tevékenység (műtrágyázás) következtében a talajban felhalmozódnak és ivóvizeinket is beszennyezhetik.

Kis mélységű, ásott kutaknál gyakori a talajvízzel történő bemosódásuk, így csecsemők számára be nem vizsgált kútvizet ivóvízként vagy tea, tápszer és egyéb ételek készítésére felhasználni nagyon veszélyes!

Magas nitrát- és nitrit koncentrációjú vízzel a veteményes öntözése sem javallott, főként az ún. nitrátkumuláló (nitrátot halmozó) növények esetében. Főbb nitrátkumuláló zöldségek: cékla, fejes saláta, jégsaláta, sárgarépa, petrezselyem, spenót, sóska. Csecsemők esetében ezen zöldségek fogyasztása a nitrit/nitrát tartalom vizsgálata nélkül veszélyes.

A kutak vizének minősége függ a kút kialakításától, mélységétől (ásott vagy fúrt kút), a terület geológiai jellegétől és a környezeti hatásoktól. A kút környezetében végzett mezőgazdasági (műtrágyázás, növényvédő szerek használata) és ipari tevékenység, a közelben elhelyezkedő emésztőgödrök, árnyékszékek, az állattartás (szennyvíz) a víz  minőségromlását okozhatják.

A kútvíz abban az esetben alkalmas emberi fogyasztásra, ha összetételét tekintve mikrobiológiailag és kémiailag is megfelelő, ivóvíz minőségű.

A víz mikrobiológiai szempontból akkor megfelelő, ha nem tartalmaz kórokozó baktériumokat. A fekális indikátor szervezetek (Escherichia coli, Enterococcus, Clostridium) jelenléte szennyvíz vagy szennyezett talajvíz eredetű szennyezésre utal; melyek a szervezetbe kerülve gyomor- és bélproblémákat okozhatnak. Amennyiben a víz mikrobiológiailag szennyezett veteményes öntözésére sem alkalmas, mivel a zöldségekre, gyümölcsökre kerülő baktériumok lemosással nem távolíthatóak el és megbetegedést okozhatnak.

Kémiai paraméterek szempontjából a leggyakoribb problémát a nitrát és a nitrit előfordulása jelenti. A magas nitrát és / vagy magas nitrit tartalmú víz ivóvízként (ivásra, főzésre, élelmiszer készítésére) nem használható fel. Az ilyen víz csecsemőknél akár halálos kimenetelű kékkórt (methaemoglobinaemia) okozhat. Csecsemők részére ivóvízként vagy tea, tápszer és egyéb ételek készítésére felhasználni veszélyes és tilos!

A víz szerves anyag tartalmát (KOI) is érdemes ellenőrizni, mivel tápanyagforrást jelent a baktériumok számára, így megtelepedésüket és szaporodásukat elősegíti a vízhálózatban.

Háztartási problémák okozója lehet a víz keménysége, vas és mangán tartalma. A magas vízkeménység vízkőképződést eredményez, amely a háztartási gépek működésében gondot okozhat. A víz magas vas és mangán tartalma sárga-barna színhatást eredményez, így az ivóvíz élvezeti értékét rontja, illetve mosás során foltot hagy a ruhákon.

A víz fertőtlenítése során a klór kémiai reakcióba lép a vízben lévő szerves szennyezőanyagokkal, aminek következtében trihalogén vegyületek (THM) keletkeznek. A klórozás következtében kb. 70 féle ún. trihalometán (THM) – vegyület (klórozott szénhidrogének, metán származékok, daganatkeltő vegyületek, klóraminok, kloroform) jelenik meg az ivóvízben. Tudományos kísérletek alátámasztották, hogy ezek a THM vegyületek határérték feletti megjelenése az ivóvízben szív- és érrendszeri betegségeket okozhatnak, illetve felelősek lehetnek különböző daganatos betegségek (főként emésztőrendszeri daganatok, hólyagrák) kialakulásáért is. Laboratóriumi állatkísérletek során bizonyítást nyert, hogy ezek a THM vegyületek rákkeltő hatásúak, továbbá szoros kapcsolatot tártak fel a klóros vízfogyasztás és a belső szervek rákos megbetegedései között. Így az emberi szervezetre gyakorolt hosszú távú hatásuk aggodalomra adhat okot.

A PAH vegyületek

A PAH-ok (policiklusos aromás szénhidrogének) főként a szerves anyagok ( szén, olaj, szemét és egyéb szerves összetevők) tökéletlen égésekor keletkeznek. Több száz vegyület tartozik a csoportba, mindenütt megtalálhatók a környezetben. A PAH-ok stabil vegyületek, rendszerint különböző összetételű keverékekben fordulnak elő. A  PAH vegyületek az ivóvízbe kerülhetnek a szennyezett levegőből (a helytelen lakossági fűtési módok, a járművek kipufogógázai, az ipari- és erdőtüzek, dohányzás) és a szennyezett talajból. Valamint az ivóvíz PAH tartalmának forrása különböző kátrányt tartalmazó bevonatok is lehetnek. A csoport egyes vegyületei rákkeltő hatásúak, de vegyületeinek karcinogén aktivitása különböző. Legfontosabb képviselőjük az erősen rákkeltő benzo(a)pirén. A policiklusos aromás szénhidrogén vegyületek egy részének a magzatot és az immunrendszert károsító, továbbá irritáló és allergizáló hatása is van.

Növényvédő szerek bemosódása a vízbázisba

A növényvédő szerek, más néven peszticidek különféle rovarölő-, gyomirtó-, gombaölő-, algaölő, ill. rágcsálóölő szerek összessége, amelyek a felszíni vagy felszín alatti vízforrásba történt bemosódás eredményeképpen kerülhetnek a vízbázisba, elsősorban mezőgazdasági tevékenységből. A bemosódás mértékét és egészségügyi kockázatát számos tényező befolyásolja: a növényvédő szerek minősége, bomlási ideje, bomlástermékeik toxikussága, a talaj szerkezete, éghajlati és csapadékviszonyok és a vízforrás jellemzői, mélysége, védettsége. A felszíni vizek peszticidszennyeződése következtében fellépő ártalmak közül lényeges az alacsonyabb rendű vízi élőlények pusztulása, a halpusztulás és a vadon élő állatok pusztulása a mérgezés következtében. A vízbázisból az ivóvízrendszerbe kerülésének következtében kiemelt fontosságú az ivóvizek minőségének vizsgálata során.